業務用エスプレッソマシンの挽き具合を調整するにはどうすればよいですか？
ご伝言
カフェ、忙しいオフィス、さらには小さなチェーン店を経営している場合、タッチスクリーン付き商業エスプレッソコーヒーマシン私たちのチームによると、オペレーターからよく聞く悩みの 1 つは、「なぜ私のエスプレッソは間違って出てくるのですか?」というものです。多くの場合、問題はマシンではなく、挽き目のサイズです。私は何年にもわたって業務用コーヒー器具を扱ってきましたが、クライアントからショットが弱すぎる、苦すぎる、抽出に時間がかかりすぎるなどと連絡を受けて、結局挽き方を微調整する必要があることが判明したことが何度あったか数え切れません。
ちょっとしたコーヒーブレイクをしながらおしゃべりするように、これを詳しく説明しましょう (専門用語は使いません、お約束します)。エスプレッソについて話すとき、粉砕サイズとは基本的にポルタフィルターに入るコーヒー粒子の大きさを指します。簡単そうに聞こえますが、特に家庭用マシンよりもはるかに多くの飲み物を生み出す業務用セットアップでは、これが良いショットを撮るかどうかを左右します。これを正しく行えば、ラテ、アメリカーノ、ストレート エスプレッソの味が一日中安定します。間違えたら？豆を無駄にし、時間を無駄にし、顧客に迷惑をかけています。
まず、一つはっきりさせておきたいのは、市販のエスプレッソグラインドは他のグラインドとは同じではないということです。フレンチプレスに粗挽き粉を使用して、それが機能することを期待することはできません。エスプレッソには、大丈夫砂や粉ではなく、食卓塩のような質感です。粗すぎると、水がコーヒーにあまりにも早く流れ込みます。つまり、ショットは弱く、水っぽく、あなたが望むような濃厚で甘い、チョコレートのような香りはほとんどありません。細かすぎると水が詰まり、引き出すのに永遠に時間がかかり、コーヒーを過剰に抽出して、焦げた、苦い、さらには灰っぽい味を引き起こします。バリスタがパニックになってサービス前に挽き具合を確認しないと、オープニングラッシュで大混乱になるのを何度も見てきました。
さて、これをどうやって調整するのでしょうか？ダイヤルを回して推測するだけではありません。方法はあります。商用セットアップの場合、それはさらに重要です。挽き具合を調整する必要がある場合の基本から始めましょう。豆のサプライヤー、焙煎レベル、さらには部屋の湿度を変更するたびに、微調整する必要があります。湿度は非常に重要です。湿度が非常に高い場合は、コーヒーの粒子が湿気を吸収して凝集するため、挽くのが実際よりも細かく感じられ、より粗くする必要があります。乾燥していると豆がもろくなるので、少し細かくする必要があるかもしれません。以前、コーヒーを加湿器の近くに保管していたオフィスがありました。午後になると、彼らのショットが遅くなりすぎるため、それを補うためにグラインドを少しクランクしてもらいました。
私がすべてのクライアントに教えている実際の方法を段階的に見てみましょう。まず、市販のグラインダーが正しく設定されていることを確認します。鈍いバリがないことを確認します。鈍いバリがあると不均一な研磨が行われ、どのサイズを選んでもショットが台無しになります。当社のグラインダーは、次のようなギアと完璧に連携します。ホット＆コールドミルク業務用コーヒーマシン -- JL38B（ちなみに、エスプレッソマシンとシームレスに組み合わせられます）ただし、別のグラインダーを使用している場合は、バリを鋭くしておいてください。それは交渉の余地のないことだ。
次に「プルテスト」（略して「ショットプル」と呼びます）を行います。その方法は次のとおりです。ポルタフィルターに 18 ～ 20 g のコーヒーを入れ (当社のマシンではこれを標準化しています)、均等にタンピングして、コーヒーのベッドが平らで一貫した状態になるようにします (塊や隙間がないようにします)。次に、ショットを引いてタイミングを計ります。ショットに 30 秒以上かかる場合 (たとえば 40 秒以上)、それはグラインドが細かすぎるというサインです。挽き具合調整ダイヤルをひねる必要がある粗い- 通常は一度に 4 分の 1 ～ 5 回転します。毎回フル回転させないでください。やりすぎで、やりすぎてしまいます。
ショットが 20 秒未満で完了する場合は、速すぎます。挽き方が粗すぎる。ダイヤルをひねるより細かい、また少しだけ曲がります。正しく行うと、ショットには 25 ～ 30 秒かかり、約 36 ～ 40 g のエスプレッソが得られます (ダブルショット、明らかに)。黄金色のクレマ層が厚く、蜂の巣状の斑点がほとんどなく、酸っぱすぎず、苦すぎず、バランスのとれた味わいでなければなりません。クレマが薄い、または存在しない場合は、通常は抽出過多（細すぎる）か古い豆ですが、最初に挽き具合を確認してください。
待ってください、あなたが考えていることはわかります。「急いでいて、フルショットプルを行う時間がないときはどうすればよいでしょうか?」良い質問ですね。簡単な確認のために、私はクライアントに、エスプレッソが最初に出てきたときのストリームを見るように伝えています。最初は薄く飛び散る滴りで、その後少し濃くなる場合は、粗いです。最初からトロトロのシロップ状になっていれば大丈夫です。ただし、時間があるときに完全なプルを省略しないでください。これらの簡単なチェックは単なる絆創膏です。
もう 1 つは、特に商用セットアップでは一貫性が重要です。さまざまなドリンクをローテーションしている場合、または 1 日に何百回もショットを作成している場合は、グラインドを流さないようにしてください。かつて、ある大きなオフィスの顧客が、オフィス自動コーヒーマシン 14 インチメンテナンスはあまりかからないはずだったのですが、バリスタは毎朝挽き具合を確認するのを忘れていました。 1週間後、彼らのショットはあちこちに広がっていました。毎日の簡単なチェック (最長 5 分) をスケジュールしたところ、問題の 90% が修正されました。それはすべてのギアでも同じです。カウンタートップコーヒー自動販売機タッチ自動販売機14インチ垂直使用状況に応じて、数日ごとに簡単な挽き調整が必要です。
私がよく見る間違いについてもお話しましょう。 1つ目は、グラインドを調整しすぎていることです。私はクライアントにダイヤルを一度に 3 回転させて、なぜショットが悪くなるのか不思議に思ったことがあります。小さな調整こそが勝負なのです。その2：グラインダーを掃除した後にリセットするのを忘れる。グラインダーを分解して掃除する場合（定期的に行う必要があります。ちなみに、古い粉は腐敗して風味が台無しになります）、分解するとダイヤル設定が移動するため、挽き具合を再調整する必要があります。当社のマシンを使用するとこれが簡単になりますが、それでも人々がスキップするステップです。 3 つ目は、毎回同じ Bean を使用してテストしないことです。浅煎りから深煎りに切り替える場合は、浅煎りの場合は細かくする必要があります（酸味が多いため、細かく挽くと風味がよく抽出されます）、深煎りの場合は粗くする必要があります（油分が多いため、抽出しすぎないでください）。これは、私が大変な方法で学ばなければならなかった大きな問題です。コロンビアの深煎りとエチオピアの浅煎り、同じ挽き方でしょうか？異なる結果を合計します。
新しいマシンを扱っている場合、JL26-ES4C 卓上コーヒーマシン、グラインド調整はダイヤルではなくデジタルである可能性があります。同じロジックが適用され、マシンのテスト機能を使用してサンプルショットを取得し、設定を微調整するだけです。あまり違いはなく、ひねる代わりに軽くタップするだけです。
結局のところ、挽きのサイズが素晴らしいエスプレッソの基礎となります。最高級の業務用マシンや最高の豆を手に入れることができても、挽き方が間違っていては何も機能しません。小さなカフェが挽きの調整をマスターするだけでビジネス全体を好転させたり、大きなオフィスがこの簡単な調整を行うだけでまずいコーヒーに関する苦情を減らしたりするのを私は見てきました。
スポットを運営していてエスプレッソショットに苦労している場合、または新しい商用セットアップ (エスプレッソマシン、ミルクスチーマーとの組み合わせ、または卓上自動販売機など) を市場に投入している場合は、遠慮せずに当社のチームに連絡して、お客様のニーズとスペースに最適なセットアップについて話し合ってください。私たちは、近所の小さなカフェから大企業のオフィスに至るまで、あらゆる種類の業務と協力してきました。いつでもお客様の仕事 (そしてショット) を適切に行うお手伝いをいたします。
参考文献
- 国際コーヒー機関。 （2021年）。商業運用のためのエスプレッソ抽出標準。 ICO スペシャルティ コーヒー ガイドラインより抜粋
- SCAE (ヨーロッパスペシャルティコーヒー協会)。 （2020年）。業務用エスプレッソ挽き調整のベストプラクティス。 SCAE コーヒー機器テクニカルマニュアル
- 豆品質協会。 （2022年）。湿度とローストレベルがエスプレッソの粉砕要件に与える影響。 BCA装置操作ガイド
- アメリカスペシャルティコーヒー協会。 （2019年）。業務用エスプレッソマシンに合わせた挽きサイズ。商業施設向けのSCAAバリスタトレーニングカリキュラム
