最高のカプチーノのためにミルクの種類を試す
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コーヒーはどれくらい新鮮ですか。 どのように処理されましたか？ ローストプロファイルとは？ たぶん、これらすべての質問に答えられると思いますが…牛乳に関しては、おそらくラベルを確認する必要があります。
しかし、コーヒーとミルクは一緒にブレンドされます。 カプチーノでは、飲み物の少なくとも3分の2が牛乳です。 少なくともエスプレッソと同じ注意が必要です。
そこで私は、さまざまな種類の牛乳で少し実験を行うことにしました。 しかし、私は 大豆対アーモンドまたは全脂肪対スキムについて 話しているのではありません （これらは調査する価値があります）。 その代わりに、私は生乳、低温殺菌、UHT…の牛乳加工に注目しています。違いを見てみましょう。カプチーノの味の違いを見てみましょう。
バリスタがラテアートを牛乳と一緒に注ぎます。 クレジット： Contrast Coffee
主な牛乳の加工方法
少し技術的になる時がきました…
あなたが見つけることができる最も加工されていない、最も新鮮な牛乳は生乳です。 これは低温殺菌されておらず、均一化されていません。つまり、急速に加熱されてから冷却されて細菌を殺すことはありません（低温殺菌）。脂肪分子が分解されて上部にクリーム層が形成されるのを防ぎません（均一化）。
生乳は低温殺菌されておらず、その細菌は破壊されていないため、物議を醸しています。 米国食品医薬品局 はそれを消費することに対して強く警告します 。 対照的に、フランスのチーズの多くは生乳を使用しており、英国食品基準局はそれを 「 脆弱性のないグループ 」に とって 「一般的に許容されるリスク」 と見なし、「適切な衛生管理」が適用されます。 生乳の批評家は、食中毒の可能性を指摘しています。 支持者は、それがより美しく、より健康的であると主張します（これらの健康上の利点は証明されていませんが）。
均質化されていない低温殺菌された牛乳と（あまり一般的ではありませんが）低温殺菌されていない低温殺菌された牛乳を購入することもできます。 ただし、平均的なスーパーマーケットは低温殺菌と均質化の両方が行われます。
低温殺菌には多くの形式がありますが、最も一般的なものの2つは、高温短時間（HTST）と超高温（UHT）です。 International Dairy Foods Associationによると、HTST牛乳は72℃（161ºF）で15秒間加熱されます。 それでも冷蔵する必要があります。 一方、UHTミルク（ロングライフミルクとも呼ばれます）は無菌処理を使用しています。 その結果、冷蔵を必要としません。
つまり、これらが主な牛乳の加工方法です。しかし、コーヒーに適した方法はどれですか。
バリスタが牛乳を蒸します。 クレジット：Tony Pramana
牛乳の種類を試す
まず第一に、すべてのコーヒーは異なり、すべての牛乳も異なります。 コーヒーの種類、農場、樹木などが異なると、味のプロファイルも異なります。 牛の品種、牛の管理、飼料などが異なれば、牛乳の組成や風味も異なります 。 これがサードウェーブコーヒーの美しさです。カップのニュアンスに注意を払います。 コーヒーの種類によって味が異なることは理解しています。
したがって、ミルクの種類を実験すると、結果を一般化できないことがわかります。 別の牛乳ブランドと別のコーヒーの起源で、結果は変わる可能性があります。
ただし、これらすべての種類の牛乳を試すことで、主な違いのいくつかが何かについて洞察を得ることができます。 そこで、均質化されていない生の低温殺菌されたHTSTミルクとUHTミルクを集めて、自分で試飲しました。 私は冷たい、泡立てた、そしてカプチーノでそれぞれのミルクを試しました。
私のエスプレッソはインドネシア東ジャワのイジェンでした。 味わいは、いちごジャムの酸味と後味の長いローストピーナッツです。
これが私の結果です：
さまざまな牛乳の味をテストします。 クレジット：Tony Pramana
生乳
インドネシアのノースバンドンのダゴ地区にある地元の農場からこの牛乳を拾いました。 農夫のマークが牛に乳を飲ませているのを見ていると、彼は牛の飼料について私に話しました–直接取引のコーヒーが種からカップである場合、この牛乳は本当に牛からカップでした。
牛乳を冷やしてみると、甘くてコクのあるボディでした。 蒸すと甘さが減り始め、バター味とコクのあるボディが目立つようになりました。 そして、カプチーノでは、キャラメルの味わいでバナナのほのかなさえの絹のようなボディを持っていることに気づきました。
低温殺菌および均質化されていない牛乳
牛乳を低温殺菌するには多くの方法があります。これは、63℃で15分間加熱されました。 酔っ払って冷たくて、甘さが高いのに薄めの食感。 蒸すことで食感にまろやかさが加わりましたが、甘さは残っていました。 しかし、カプチーノでは苦味が出てきました。 カラメルの味がした。
それで、2つ目の実験を試しました。エスプレッソにフィルターローストを使用し、この牛乳を使用した場合と使用しない場合の両方で試してみました。 純粋なエスプレッソとして、酸味がありました。 カプチーノとして、ミルクはコーヒーのフルーティーなフレーバーを強調し、甘さを加えました。 私にとって、これはフルーティーなカプチーノの最良の選択肢でした。
HTSTミルク
この牛乳は購入が最も簡単なものの1つであり、適度な賞味期限もあり、コーヒーショップに便利です。
冷たく、クリーミーで中程度の甘さ、厚すぎない口当たり。 蒸すと甘さが増し、カプチーノではさらに甘さが増しました。
ただし、この牛乳は私のカフェの典型的な毎日の牛乳であることを覚えておいてください。 私たちはもう1年近く使用していますが、それに合わせてコーヒーのプロファイルが調整されています。
UHTミルク
私にとって、この牛乳は長くてクリーミーな後味がありますが、甘すぎます-缶詰のようなものです。 蒸し、泡がなく、平らでクリーミーです。 カプチーノでは、まだ泡が不足しており、味は苦くて平らになっています。
バリスタ注ぐラテアート。 クレジット：Anchorhead Coffee
どんな牛乳を使用する場合でも、さまざまなプロセスを試すことで、カフェに最適な牛乳を選択できるだけでなく、飲み物への影響をよりよく理解できます。 さまざまなレベルの甘さとカラメルのクリーミーさを検出するのに役立ちます。これは、さまざまな コーヒーをカッピングして味覚を改善する 方法と同じ です。 ぜひお試しください。コーヒーでさまざまな牛乳を味わってみて、味をお試しください。