ショートショット：新しい研究がエスプレッソに挑戦

今日落ち た 調査は、 良い味と一貫性を最大化しようとするコーヒー供給者が一般的にあまりにも多くのコーヒーを使用して いる ことを示唆しています。

数学的モデリングを実行し、何百ものエスプレッソショットを引き出す10名の国際的なチームが率いる調査によると、一貫して優れたエスプレッソを作るための鍵は、粗い粉砕ではるかに少ないコーヒーを使用し、水が少なく、醸造時間が発見よりも速いことです。確立された方法で。

研究の推奨事項 -7〜15 秒のショット時間でコーヒー約15グラムまで煮詰める-エスプレッソの準備と抽出に関連するほぼすべての公表された標準に反する。これには、 古典的なイタリアのエスプレッソの方法 や 、グループからの 新しいアプローチ が含まれるスペシャルティコーヒー協会のように。

コーヒー専門家は非現実的な学術的放浪として研究をすぐに却下するかもしれませんが、筆頭著者は 、オレゴン大学の化学者であるクリストファーヘンドン であり 、他の主題の中でも特に、 水組成 と 粉砕粒子の一貫性 に関する以前の科学的研究 は 非常に 多かった ことに注意してください。 業界で 影響力 があります。

「この論文の真のインパクトは、あなたができる最も再現性のあることはより少ないコーヒーを使うことです」とヘンドンは研究の発表で発表しました、それは科学雑誌Matterの次の印刷版の前に今日オンラインで発表されました。 「20グラムのコーヒーの代わりに15グラムを使用して、豆を粗くすれば、非常に高速であるが美味しいショットになるでしょう。 25秒かかる代わりに、7〜14秒で実行できます。 しかし、最終的には豆からより良いフレーバーを抽出することになるため、カップの強度は劇的に低下しません。 苦く、味のないフレーバーはカップに入るチャンスがありません。」

オレゴン州ユージーンに ある テイラードコーヒーロースターズの 本社で 何百ものテストショットが行われる前に 、研究者たちはカフェインやその他の分子の動きを、エスプレッソの充填層を介して電池の電極を移動するリチウムイオンに例えるなど、電気化学理論を利用しました。

「私たちのモデルでは、髪のサイズよりも小さい非常に小さな粒子サイズから飛躍し、これらの小さな粒子からどれだけの質量を輸送できるかを示す一連の方程式を解くことができます。」と共著者のジェイミー研究 ポーツマス大学 （イギリス）の M.フォスターが 書いた。

コーヒーショップ内でエスプレッソを日常的に利用するために、調査は潜在的に変革をもたらすものとして提示されています。 Hendonは、バリスタはしばしばグラインド設定から始め、次に水量とフローパラメータを変更すると書きました。 「これは通常、望ましいボリュームを得るためにショットの量を減らすことを含みます」と研究発表は述べました。 「しかし、容量が小さすぎる場合、[ヘンドン]は言った、オペレーターはより粗く粉砕し、容量削減プロセスを繰り返して、低濃度で再現性のあるより大きな飲み物に到達する必要があります。

研究チームの結論に基づくと、エスプレッソを再現性と味わいの理想的なパラメータに醸造すると、コーヒーの使用量が25％削減されます。 研究者は、1億2400万のエスプレッソショットが毎日米国で引き寄せられ、そのような節約が小売業のコーヒー業界で1日あたり310万ドルになると推定しています。

もちろん、米国だけで25％のエスプレッソ消費を削減することは、個々のコーヒー農家に至るまで、世界市場を劇的に変えるでしょう。

「地元の店主にとって、これは品質を犠牲にすることなく多くのお金を節約する機会です」とヘンドンは書いています。 「焙煎業者にとって、これは焙煎へのアプローチと人々がどのようにコーヒーを淹れているのかを振り返る機会です。 生産者にとって、これは、より多くの人々がそれにアクセスできるようになることを知って、彼らに最もお金を稼ぐことができる高品質のコーヒーを生産し続けることを奨励するはずです。」