業務用エスプレッソマシンで淹れたエスプレッソのクレマを良くするにはどうすればいいですか？

ちょっと、そこ！コーヒー ショップ、カフェ、さらにはエスプレッソを提供する小さな飲食店を経営している場合は、クレマが交渉の余地がないことをご存知でしょう。エスプレッソのショットの上に現れる豊かな金茶色の泡は、ただ見せるためのものではありません。それはあなたが高品質のショットを抽出しているというサインであり、常連客が朝のラテやカプチーノを求めて何度も戻ってくる理由です。業務用エスプレッソマシンで働く者として、私はクレマについての質問を常に受け​​ますが、ほとんどの人はそれが単に「良いショットを抽出する」以上のものであること、つまりマシンの設定、豆の準備、さらには毎日のメンテナンスの組み合わせであることに気づいていません。派手なバリスタの資格は必要なく、市販のマシンでクレマをレベルアップする方法を正確に説明しましょう。

まず、科学の話を簡単に説明しましょう。クレマとは、焙煎したコーヒーから出る小さな油の泡の中に閉じ込められた二酸化炭素でできた泡状の層のことです。熱湯（適切な温度、圧力、時間）を細かく挽いたコーヒーに押し込むと、それらの油分とガスが放出され、少量の水と混合してクレマが形成されます。クレマが薄い、青白い、または 10 秒以内に消えてしまう場合は、その過程に何か問題があると考えられます。そして、私は業務用マシンを販売しているので、定期的にマシンを調整していない人から、ポルタフィルターに到達する前に二酸化炭素を殺す古い、あらかじめ挽いたコーヒーを使用している人まで、小さな修正が失敗する場所を常に見てきました。

まずは業務用マシンから見ていきましょう。世界で最高の豆を手に入れることはできますが、機械が故障すると、クレマは大きなダメージを受けることになります。まずはプレッシャーです。エスプレッソ抽出に理想的な圧力は9バールですよね？多くの業務用機械は時間の経過とともにドリフトし、特に 1 日 12 時間以上頻繁に使用されると圧力が低下し、クレマが弱くなることがあります。ここで重要なのは、マシンが半自動の場合は、安価なゲージ (ほとんどのバリスタはこれを持っています) で圧力をテストすることができ、全自動モデルの場合は、システムに調整可能な圧力設定があるはずです。待ってください。信頼性の高い全自動オプションをお探しの場合は、安定した圧力を実現するように設計されたこの 14 インチ タッチ スクリーン マシンをチェックしてください。卓上コーヒーティー自動コーヒーマシンタッチスクリーン14インチ。数百回のショット後でも安定した圧力を維持するように設計されており、一貫したクレマを実現する革新的な製品です。

次に水温。熱すぎるとコーヒーオイルが燃えて、クレマが苦くて薄くなってしまいます。冷たすぎると十分に抽出されず、クレマは青白く水っぽくなります。スイートスポットは 195°F ～ 205°F (90°C ～ 96°C) です。ただし、プロのヒントは次のとおりです。商用機械のボイラーにはホット スポットとコールド スポットがある可能性があるため、機械のディスプレイだけでなく、グループ ヘッド内の複数の場所で水温を確認することをお勧めします。お使いのマシンがビーン トゥ カップ モデルの場合は、単一のボイラーだけでなく、グループごとに水温を制御するマシンが必要です。だからこそ、この最高評価の卓上マシンは一見の価値があります。卓上ベスト自動コーヒーマシン -- JL26-BTC4C-P。すべてのグループで水温を一定に保つため、シフトがどんなに忙しくても、どのショットでも同じクレマが得られます。

さて、研削です。多くの新しい店主がここで失敗します。たとえ「エスプレッソグラインド」と表示されていても、あらかじめ挽いたコーヒーをエスプレッソに使用することはできません。挽くとすぐに CO2 が逃げ始めるからです。最も濃厚で長持ちするクレマを得るには、ショットを引く直前に新鮮な豆を挽く必要があります。しかし、単に「新鮮」であるだけではありません。粉砕サイズは完璧でなければなりません。挽きが粗すぎると水の流れが速すぎて抽出が不十分になり、クレマが薄くなって消えてしまいます。細かすぎると水分が詰まり、過剰な抽出が行われ、乾燥した刺激的なクレマが発生します。業務用マシンの場合、通常、グラインド設定は調整できるため、最初は小さく始めてください。ショットに 10 秒以内かかる場合は、より細かくグラインドします。 30秒以上かかる場合は、さらに粗く挽いてください。 25 ～ 30 秒間引き出せるまでテストを続けます。そうすれば、クレマが希望通りの濃厚な 1/4 インチの金色の層になります。そして、大量のスポットを運営している場合は、新鮮な豆を無駄にすることなく処理する優れた自動機械が重要です。このエスプレッソに焦点を当てたモデルをチェックしてください。プレミアム全自動コーヒーマシン JL38A。注文を受けてから挽くので、古くなった豆がクレマを壊すことはありません。

待ってください。豆の品質と準備についても話しましょう。それはクレマに直接関係しているからです。深煎りvs浅煎り?深煎りにはオイルが多く含まれているため、クレマが多くなりますが、抽出しすぎると苦くなる可能性があります。浅煎りでは油分が少ないため、クレマの色は明るくなりますが、CO2含有量が高い特製の浅煎りであれば、同じくらいクリーミーになります。プロのヒント: 常に焙煎日から 2 週間以内に焙煎されたコーヒーを使用してください。その後、CO2が散逸し始めるため、どんなによく挽いても薄いクレマができてしまいます。また、豆は密閉容器に入れ、光や熱を避けて保管してください。特に暑いカフェでは、袋に入れたまま放置しないでください。お店が豆をカウンターに置いたままにしていて、1週間も経たないうちにクレマがなくなってしまったのを見たことがあります。これは大きな違いを生む簡単な修正です。

毎日および毎週の機械のメンテナンスも、私が見落としがちな重要な作業の 1 つです。多くの業務用マシン所有者はグループヘッドの掃除を省略しており、古いコーヒー油や残留物が蓄積して抽出に支障をきたします。グループヘッドが詰まっていると、水が均一に流れることができず、パックの一部が過剰に抽出され、一部が不足して、斑点状のクレマが発生します。毎日の終わりに適切なエスプレッソマシンクリーナーでマシンをバックフラッシュし、50 ショット程度ごとにグループヘッドを乾いた布で拭いてください。全自動マシンを使用している場合、ほとんどのマシンには洗​​浄サイクルが組み込まれていますが、この 14 インチ タッチスクリーン超自動マシンのようにスケジュールに従う必要があります。このマシンには、グループの頭を清潔に保つための簡単なメンテナンス プロンプトが付いています。卓上自動コーヒーマシンエスプレッソ14インチ。手動によるクリーニングの多くが不要になるため、手順を見落とすことを心配する必要がありません。

もう一つ、タンピングです。タンピングを「強く押す」だけだと思っている人が多いですが、均等に圧力をかけることが大切です。タンプが偏っていると、コーヒーパックの一部の部分が他の部分よりも密度が高くなり、水の流れが不均一になり、不均一なクレマができてすぐに割れてしまいます。理想的なタンピングは 30 ポンドの圧力ですが、それを実現するのに派手なタンピングは必要ありません。ただ、斜めにではなく、まっすぐ下に押していることを確認してください。練習すれば完璧になります。スタッフをトレーニングしている場合は、タンピングを後付けではなくルーチンの一部にしましょう。新しいバリスタがタンピングを正しく行わず、慣れるまでクレマが安定しないお店を見てきました。

ちょっと待って、暑い気候はどうですか？カフェが非常に暑い場合、ボイラーが正しく設定されていても、マシンの水が少し温まる可能性があり、過剰抽出や薄いクレマが発生する可能性があります。簡単な解決策: マシンの水タンクを確認し、直射日光やオーブンから離れた涼しい場所に保管されていることを確認してください。独立した水冷機能を備えたマシンを使用している場合は、トップ商用モデルが提供する、混雑した暖かい環境でも水温を安定に保つことができるというおまけがあります。

簡単にするために、これらすべてを簡単なチェックリストにまとめてみましょう。

1. 機械の圧力が 9 bar で安定していることを確認します (必要に応じて調整するか、圧力を一貫して保持できる機械をアップグレードします)。
2. 水温が 195 ～ 205°F で、グループ ヘッドにホット/コールド スポットがないことを確認します。
3. ショットの直前に新鮮な豆を挽き、25〜30秒抽出するために挽くサイズを調整します
4. 2週間以内に焙煎した豆を使用し、熱や光を避けて密封して保管してください。
5. 一定の圧力で均等にタンピングします
6. バックフラッシュと定期的な拭き取りにより、グループヘッドを毎日洗浄します。

さて、もしあなたが推測に頼る必要のない商用マシンを求めているのであれば、あらゆるボリュームに対応した選択肢を用意しています。 1 日に 50 ～ 100 回のショットを行う小さなカフェやスポットには、JL26-BTC4C-P が最適です。信頼性が高く、メンテナンスが簡単で、クレマを一定に保ちます。忙しい現場（1 日あたり 100 回以上のショット）では、14 インチのタッチスクリーンを備えた超自動装置が圧力、温度、粉砕を自動的に処理するため、設定を微調整することなく顧客へのサービスに集中できます。エスプレッソと他のドリンクの両方を提供するマシンが必要な場合は、インスタントドリンク業務用コーヒー＆ティーメーカーマシン14インチ柔軟性を考慮して設計されているため、ラテやアメリカーノなどの他のドリンクを作るときにクレマを犠牲にする必要はありません。

結局のところ、クレマは魔法ではなく、一貫した小さなステップの結果です。現在のマシンの設定を微調整する場合でも、一貫性を維持しやすいモデルへのアップグレードを検討している場合でも、重要なのは細部に注意を払うことです。エスプレッソ クレマをレベルアップして、すべてのショットを大切にする準備ができている場合は、お店のニーズに最適なマシンを確認するために当社にお問い合わせください。ご遠慮なくご質問ください。私たちがお手伝いいたします。

参考文献

1. 「エスプレッソ抽出の基礎: クレマの背後にある科学」、スペシャルティコーヒー協会、2023
2. 「商業用エスプレッソ マシンのメンテナンスのベスト プラクティス」、コーヒー機器製造者協会、2022 年
3. 「豆の鮮度とエスプレッソの品質への影響」、Journal of Coffee Science and Technology、vol. 11、いいえ。 2021 年 2 月